楼主好：以下是我在网上找的,希望对你有帮助： 首先没有进行正确的定位：酒楼有没进行充分的市场调查？定位什么客源群？主要有哪些对象？他们之消费特点是什么？如何对他们进行促销？酒楼应该提供什么产品？定价如何？人均消费多少？与相同档次的酒楼相比我们的竞争力在哪里？特色有没有强化？这些都是我们要考虑而又没有考虑周全的一个重问题。那么我们酒楼应该如何定位呢？如何来弥补呢？ 酒楼不可能占领和满足每一个客源市场，现代人消费不再是以前的泡沫消费，而是理性消费；高档消费有几家知名的大酒店及海鲜酒楼，[而且还成增长趋势]我们不具备和他们争夺高档消费的能力；低档消费以我们的硬件、位置限制也不允许；高、中、低三个档次的客源，我们只取中档做为重点！如果以中档的硬件和配套软件去接高档消费就会难以达到他们的期望满足他们要求，也会为他满足他们的要求付出更多的精力；结果也不定能尽如人意。如果以中档的硬件和配套软件去接低档消费，由于他们对价格和敏感和我们对利润的要求，也难达到双方满意。 由于地理位置的原因——不在交通要道、不在闹市区、[周边只有台北私房菜、山珍火锅和伯顿]也没真正形成餐饮片区。我们的客源只能以朋友聚餐、家庭消费、小型的商务宴请为主。然而这一类人群只能立足于中档消费。 然而在厚街这块餐饮市场以中档消费为客源的有“老大哥客满堂”位置和菜品都有优势的“
毛家饭店和湘妃阁”装饰格调和整个店面格局都不逊于我们的“湘风楚寨”；这也只是目前的格局，谁也说不准以后会不会出现个“川风蜀寨”“云风滇寨”出来！面对白热的竟争我们优势何在？我们凭什么在
风口浪尖立足？如何能把我们的劣势转变成优势？ 首先应该以市民化、中等消费的市场策略来开发市场、占领市场、赢得市场的。等待时机成熟再调整目标市场。 其次应当着力于不断研究顾客的需要，不断地主动收集顾客的意见或建议，因为一般情况下，顾客是不会主动诉说的，顾客往往只有在十分满意或十分气愤的情况下，才会表扬或投诉我们的服务或菜品。所以，管理者要设法通过多种渠道，调查和预测顾客的需求，获取顾客的反馈，开发能够满足顾客需求的菜品和服务，创造特色，要设法做得比同档竞争对手更加出色，这样才能长久吸引顾客。只有保持较高的顾客满意率，酒楼才能获得满意的收益，才能保持长期发展的后劲。 再次还应该从实际出发，同类酒楼之间的差距是由细节构成的。我们必需高标准严要求注重每一个细节；调整盲目营销思路；着重于菜品的研发创新；规范和提高服务质量； 酒楼经营之——菜品篇。 一． 根据前半年的销售排行情况进行菜品的删、留调整。留下的菜品和新菜品一起再进一步量化、量化的菜品流程化、流程化菜品责任化。 二． 酒楼的菜品以川菜为主，本地菜、湘菜为辅。以满足不同人群不同档次的消费需求。 三． 重点开发几道有特色的印象菜，做重点装重点推出再宣传造式，达到吃
剁椒鱼头到湘妃阁，吃鸭头到客满堂，吃XX菜到陈麻婆！ 四． 对于菜品质量[包括菜品的色、香、味、型、器、上菜速度、份量等]依据相应的管理制度严格把关，同时重视意见反馈；调查客人对菜品的适应度，针对不同的饮食群体做出适应性调整； 五． 关于新菜的几点思路。 1．返朴归真：挖掘民间菜，进得加工处理，形成自己的特色。 2．绿色健康：尽可能从民间收购特色原料，保持原味，让客人吃出新鲜吃出健康。 3．土洋结合：西式口味，中式口味相互融合，吃出新意。 4．高低给合：把高档次的材料鲍、参、肚、翅、燕等与山野原料相结合，更能吃出健康。 5．拿来主义：把目前流行卖相好的菜，拿为自有，在一个地方吃四方味道。 6．注重滋养：了解常客的健康状况，有针对性的为其量身定做滋补炖品，食、疗结合。 7．不断创新：常客较多保陈出新是个关键，在保持自己特色的基础上，不断推出新菜品。 酒楼管理之——制度篇 以
《五常管理法》[内容见附表]为基础进一步健全完善管理体制加强制度的落实。 一． 菜品制度； [目的：就目前菜品经常出现的上菜速度慢、口味不够稳定、份量不稳定、缺乏新菜品等情况。制定相关的制度做为保碍。] 二．节约制度； [目的：严把进货质量关、做到物尽其用、人员成本、水、电、气成本等到根本控制。] 三．餐用具设备设施的使用管理制度； [目的：加强餐用具设的管理、落实到人、责任到人减少损耗、搞高使用寿命。] 四． 卫生制度； [目的：
个人卫生、
环境卫生、
食品卫生、等几个方面得到根本改观。] 五． 安全制度； [目的：人人有
安全意识，知道酒楼设备的安全操作知识，安全维护及消防常识。] 六． 技术业务培训考核制度； [目的：提高员工业务技能、促进员工工作积极性、] 七．
仓库管理制度； [目的：最高存量、最低存量以及“左进”、“右出”的颜色标签；用品仔细分类摆放、有明确标识、有进货明细单、] 八． 会议制度； [集思广益、了解共同目标、布置近期长远工作、对以往的工作总结、查找问题找求解决办法。] 酒楼管理之——服务篇 酒楼要为客人提供高质量的服务，必须通过服务员的服务来体现。因此，服务员的素质、个人形象、礼仪、礼貌、语言交际能力、
应变能力、服务技能和服务技巧等，是酒楼提高服务质量的重要条件。精干的管理队伍，新颖的营销理念、优良的服务水平、是做好服务的保障。如今的餐饮市场，光是规范化的服务已是远远不够，一定要强化情感式服务和创造性服务。做为一名优秀服务员不光要具备良好的形象气质；全面的服务技能；烹饪的基本常识；菜品的主辅料、味型、制做方法；还应该有饱满的工作热情，良好的工作状态；顾客满意是酒楼赖以生存的基础，管理者要统计顾客满意情况，测算顾客满意率，同时要将本酒楼的顾客满意率与竞争对手相比较，知己知彼百战不殆。酒楼的成功取决于细节的积累，这种积累是日常的工作程序、服务规程、服务标准的体现。 酒楼管理之——营销篇 营销是酒楼提高知名度、创造和宣传品牌、把酒楼推向市场的一种手段。方式没有规律可循，只要能过到目的就是好方法；但也要考虑：是注重酒楼自身内功的修炼；让利于消费者；还是重点放在营销一味的扩大知名度？就算我们能把知名度做到童叟皆知，如果不加强自身建设我们能留住一次能保证第二次、第三次吗？酒楼前期的营销主要用到了：电视广告；报纸、杂志广告；电话推销；餐厅门口的告示牌最新菜品信息台卡；发放传单；送酒水；打拆；送豆腐等手段。虽然起到了一定的作用但是还没有真正达到理想目标。我们的营销方法还要人情化多样化；还要对市场有敏锐的洞查力针对多变的市场做出相应调整；营销管理不仅要考虑顾客的满意，同时要兼顾酒楼的盈利，做到双赢。 1． 从内部员工做起，每一位优秀员工都是一名好的推销员，都应该熟悉我们酒楼的文化，我们的经营目标。也应该对我们菜品相当熟悉，除了讲解学习之外，在平时汇餐都应该尝尝我们自己的菜，让员工对菜品有更深的认识，如果对自己的菜品都不熟悉还怎样给客人介绍，怎样给客人推销。 ４． ２．节假日营销：充分利用节假日炒作卖点。策划活动方案时，我们不光是考虑创造利润收益，而要考虑到口碑效应、文化效应。在节假日，以发短信的方式问候顾客，让顾客觉得我们时刻都在关心他，随便也把酒楼推出的一些优惠活动加以宣传； ３． 定做一些有陈麻婆标签地址的车内装饰品、儿童玩具、精制笔记本、笔、手提袋、塑料袋、打火机、钥匙扣、纸巾、挂历、文化衫等；在客人用餐后做为小礼物送给客人；手提袋、塑料袋则可以到附近的水果市场或者小商店；打火机、钥匙扣、纸巾等则到人口流动大的地方视人发放； ５． 推出的新菜做为经理、大厨送菜的方式，送给客人尝，并征求客人意见； ６． 顾客生日时，赠送顾客一个生日蛋糕或一束花还可以赠送长寿面，过生日、烘托气氛，给客人家的感觉，体现人性化服务和艺术化服务。 酒楼管理之——奖罚篇 １． 员工大都是年轻人，文化素质不高，情绪波动较大，人员流动大。这也为酒楼的管理增加了不小的难度，酒楼的管理更要体现人性化。建立一套完善的激励体系：设立几种不同的奖项，［奖金不要太高但一定要多元化］，从而更好的激发员工的积极性和创造性。 ２． 多和员工交流了解他们的思想、困难；和对酒楼发展的一些意见和介意。 ３． 给员工过温馨生日PARRY、定期举行员工聚餐、组织优秀员工外出考察，同时学习和借鉴别人企业的优点。 ４． 在后勤保障方面，开展一些有益的集体活动，增强员工之间的了解、团结，从而也增强了企业的凝聚力。没有快乐的员工，何来快乐的客人！要让员工在酒楼的大家庭里感觉到“家外之家”的温暖，减少跳槽。从而减少培训所花的人力、物力、财力等。 ５． 员工多为外出打工者可根据生意情况安排一定时间的无薪假期，为员工解决后顾之忧； 酒楼管理之——工资篇 目前后厨的工资为承包制，应当极时改革！承包工资虽然说后厨方便管理；但是它所带来的弊端也是不容低估的。比如：承包人为了谋求私利，人员安排紧骤，生意一忙就无从着手，菜品质量更无从保证；往往在用人也是上滥竽充数，以劣充优；无主人翁意识，觉得生意好坏与自己关系不大，生意好的时候拿那么多，生意再差也是那么多，觉得酒楼的荣辱兴衰和自己关系不大；和酒楼没有溶为一个整体不方便调控。 全体员工工资分为两部分既基本工资+绩效工资，酒楼完成既定任务，员工发基本工资+绩效工资；酒楼完不成既定任务，员工发基本工资。 五常法内容： “五常法”是由香港五常法协会创会主席何广明教授引进日本5S管理法结合香港实际创立的。“五常法”就是“常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律”，它是将高深的现代餐饮管理理论变成简单易行的行动，把繁杂的规章制度变成员工的习惯。所谓常组织，就是把工作的必需品与非必需的物品分开，将必需品数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，要求是30秒内能够找到；常整顿就是采取合适的贮存方法和容器，利于用最短的时间可以取得或放好物品；常清洁就是每个人都有负责清洁、整理、检查的范围，清扫隐蔽的地方，处理好小问题；常规范重点是操作标准化和贮存透明化，提高办事效率；常自律就是自律执行上述四常要求，养成遵守规章制度的习惯五常法等于是厨房里的家教，用最简单的方法规范每个细节。 五常法”到底有什么好处？厨房花花绿绿、瓶瓶罐罐的调味品被分门别类整齐摆放，并醒目地标注了名称，取用十分方便。所有炒菜用具全部摆放到指定位置，刀具的刀口面全部朝里，非常规范。灶台、地面干净如洗。 在一间工作间的墙上，设立一个“曝光台”，哪怕是一些芝麻大的小事也要被曝光：面盆被倒扣在案板上，扫帚被靠在一个不该靠的墙角，用过的调味瓶没有及时归位，遗忘在灶具上……，餐饮企业员工流动性大，常规范，利于他们良好习惯的养成，一些不经意的细小行为也不能放过。
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