传统餐饮后厨与中央厨房有什么区别？

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  snct123456

  回答数： 2018-12-10 17:30:55

  以点心的制作为例：中央厨房的点心由于加工量巨大，篜制的时候每次都是多笼一起蒸，蒸笼叠的层数高。由于蒸汽流向是集中在蒸笼的中心位置向上走，碰到笼盖后再从蒸笼的中心外围向下走。因此开始一段时间蒸笼内部的温度并不均匀。中心位置、上层蒸笼周外围、中下层蒸笼外围等区域存在温度时间差，这很容易造成当蒸笼中心的点心已经开始篜的时候蒸笼边缘的点心继续在发酵，所以工艺技术重点和难点在发酵和篜制工艺操作控制上。对规模生产而言，每笼出现一个废品就意味着超过千分之五的废品率，这对成本控制而言是绝对难以接受的，但对技术而言在生产过程中操作稍有不当就难以避免。

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  treezo1999

  回答数： 2018-12-10 17:30:55

  一。 场地选址。传统商厨在场地选址上一般都设在餐厅后面。主要考虑的问题是通排风和出品流程。而中央厨房在选址上考虑的问题更加复杂，其中包括污水的的排放，功能区的规划，电能、燃气等能源的供应。
  
  二。 机械化程度。传统厨房更多的是选用人工来经行加工。而中央厨房则更大的利用机械化食品加工设备来节约人工和运行成本。如：米饭生产线，洗菜机、锯骨机、切菜机、洗碗机、真空包装机
  
  三。 成本预算。中央厨房所需要前期投入的成本远远大于传统商厨。
  
  四。 加工工艺。传统商厨是属于少量精加工所以加工工艺上主要依靠厨师的经验。所以有时候会造成在不同门店内吃到的菜，味道不一样的问题。中央厨房是属于集中化生产。在加工工艺上统一菜品口味。而且还能在现代化食品加工机械的帮助下，简化菜品工艺流程。
  
  五。 管理体系。传统商厨的管理模式主要是人性化管理。酒店老板一般会聘请厨房团队。已委托的形式经行菜品加工及厨房管理。中央厨房在管理上更加严格更加制度化。通过将加工工艺经行步骤分解，然后分配到各个部门经行生产作业。

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