早在南宋,
陆游在
《老学庵笔记》中曾记述过一段动人的故事。他说：「故都（指北宋的汴京,即今开封）李和炒栗,名闻四方,他人百计效之,终不可及。」接着讲道：「绍兴中,陈福公及钱上阁,出使虏庭,至燕山,忽有两人持炒栗各十裹来献……自赞曰：『李和儿也。』挥涕而去。」陈、钱是南宋的使者,出使到已被辽国占领的北方,在燕山地区,有两个自称是汴京李和的儿子的人,向他们奉献了
糖炒栗子各10包,然后挥泪而去。据此可以推知,汴京的炒栗专家李和在外族入侵时家破业敝,他的儿子带着炒栗绝技流落燕山。用献给故国使者栗子,表达自己对统一祖国的热望。
陆游的笔记中没有谈到李和怎样炒栗子,看来当时家传的绝技尚未公开。那是否就是今天北京的炒法呢？ 清代人
赵翼在
《咳余丛考》中曾说：「今京师（即北京）炒栗最佳,四方皆不可及」。可能现在北京的
糖炒栗子正是来自李和的家传。如今
糖炒栗子的方法早已公布于世,清代人郭兰皋在
《晒书堂笔录》中说：「及来京师,见市肆门外置柴锅,一人向火,一人高坐机子上,操长柄铁勺频搅之,令匀偏」,把炒栗子的情景描述得十分生动、具体。然而,北京糖炒栗子的要诀还有8个字：「和以濡糖,藉以粗砂」,这样才能达到「中实充满……壳极柔脆,手微剥之,壳肉易离而皮膜不粘」的理想效果。设若不用砂炒,自然难以「匀偏」。这一着虽然简单,却也是一项创造。大约这就是「他人百计效之,终不可及」的奥秘所在。郭兰皋还说,他小时候从私塾晚归,「闻街头唤炒栗之声,舌本流津」。文中"和以濡糖,藉以粗砂"所指,所以其实糖炒栗子还是有加糖的,而用砂来炒也的确是让他受热均匀.
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