牛排餐厅
厨房设备:一、牛扒煎台;二、烤盘炉;三、烤箱;四、双炉炒炉;五、双槽饮料机;六、工作台;七、四门冷藏、冷冻冰箱;八、两门冷藏、冷冻冰箱;九、保温汤锅;十、卧式冷冻冰柜;十一、两眼大锅灶。
牛排做法:
牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温,这时牛肉表面一层肉脱水变硬,发生
美拉德反应,颜色变为深褐色,并且散发出煎炸的香味,在牛肉变焦之前翻一面,将另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。
第二阶段就是让内部成熟,而尽量让之前变硬外部的温度不要过高,导致肉的表里温差相差过大。此时有两种方法,一个是用原锅改成小火继续煎炸,但是需要勤翻面,1分钟左右1次,让热力缓慢的进入牛肉内部。二是用放入烤箱低温烤制,这样热力从四面八方稳定的加热肉品(此法属于餐厅做法)。这个阶段可以让肉品内部温度变高,渗出肉汁。